Quel est le principe de la cuisson sous vide ? 

La méthode de cuisson sous vide a été développée par Georges Pralus au cours des années 1970.
Depuis sa découverte, elle a été adoptée par plusieurs grands chefs qui l’utilisent pour la cuisson des repas surtout dans les restaurants.
Mais cette méthode de cuisson s’est depuis lors assez démocratisée.
La cuisson sous vide fonctionne sur un principe bien défini. Voici un article qui vous présente le principe de la cuisson sous vide. 

En quoi consiste la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide est une technique de cuisson très appréciée d’un grand nombre de personnes parce qu’elle offre de nombreux avantages.
Il existe 4 types de vide qui utilisent 4 types de pompes pour leur bon déroulement. On distingue le vide grossier, le vide moyen, le vide poussé et l’ultravide. 

Le vide grossier

Le vide grossier est obtenu à partir de pompe mécanique. Le plus souvent, le sous vide grossier est utilisé quand il s’agit du domaine de la restauration. Il est issu d’une pression atmosphérique de -100. Le vide grossier résulte de l’utilisation des matériaux simples comme l’acier ordinaire. Les emballages utilisés pour le vide grossier sont les sacs sous vide, des séchages et des moulages.

Le vide fin

Le vide fin encore appelé vide primaire, dispose d’une pression comprise entre 0.1 et 0.00001 pascal. Ce type de vide est obtenu à partir de dépresseurs. Les matériaux utilisés lors de la création de ce vide sont conçus en acier inoxydable. Son utilisation est très adaptée aux dépôts chimiques en phase vapeur.

Le vide poussé

Le vide poussé encore appelé vide haut vide ou vide secondaire est permis grâce aux pompes turbo moléculaires ou à diffusion. Ce type de vide est fabriqué en acier inoxydable. Il est souvent utilisé en dépôt physique par phase vapeur.

L’ultravide

L’ultravide est obtenu grâce à des pompes ioniques ou cytostatiques. Les matériaux utilisés lors de la fabrication de l’ultravide sont les aciers inoxydables à faible teneur en carbone avec des préparations de surface spéciales. L’ultravide est souvent utilisé dans les faisceaux ioniques. 

Quel est le principe de fonctionnement de la cuisson sous vide ?

La cuisson sous vide est une technique de cuisson qui fonctionne selon un principe assez simple. En un premier temps il faut procéder à l’emballage des aliments à cuire et en un second temps, procéder à la cuisson à proprement dite. 

L’emballage des aliments à cuire

Le processus d’emballage sous vide est une méthode utilisée pour conserver les aliments. Il consiste à aspirer tout l’air contenu à l’intérieur du sac. Après cela vous pourrez introduire votre aliment à cuire avec tous les assaisonnements dans ce sac et le fermer hermétiquement. 

Il existe deux types d’emballage sous vide. L’emballage total dans lequel l’air est complètement extrait et l’emballage partiel. Pour l’emballage partiel encore appelé conditionnement sous atmosphère modifiée, il contient de l’air résiduel ambiant ou injecté par l’utilisation d’un cylindre d’air. 

Ce type d’emballage se caractérise par l’utilisation de l’ai neutre pour ne pas écraser le produit. L’étape d’emballage permet de conserver toutes les propriétés de vos aliments, et ce pendant une longue période contrairement aux méthodes traditionnelles de conservation. En effet, l’emballage des aliments sous vide favorise l’élimination de l’oxygène et empêche de ce fait le développement des bactéries. 

De ce fait, votre repas bénéficiera d’une longue durée de conservation. De même, l’emballage des aliments sous vide favorise le maintien de leur texture et de leur goût. Pour la réalisation de l’emballage, il faudra procéder de la manière suivante :

• Vider l’air contenu dans le sac sous vide ;
• Assaisonner vos produits alimentaires à mettre dans le sac ;
• Mettre l’aliment dans le sac sous vide et le fermer hermétiquement. 

La cuisson sous vide proprement dite

Après avoir emballé votre produit alimentaire dans le sac sous vide vient le moment de l’introduire dans le bain d’eau chaude pour sa cuisson. À cette étape, il faudra préalablement effectuer certains réglages et préchauffer l’eau contenue dans la machine sous vide à la température idéale pour la cuisson de votre aliment. 

Si par exemple le produit alimentaire que vous devez cuire nécessite une exposition à une température de 90°C, alors vous devez préalablement chauffer votre bain d’eau à une température de 90°C. Suite à cela, vous aurez à suivre plusieurs étapes. 

• Régler la température de cuisson idéale pour faciliter la cuisson à point de votre aliment en prenant en compte le type d’aliment ;
• Régler la durée de cuisson de l’aliment en tenant compte du type d’aliment et de son épaisseur ;
• Introduire le sac sous vide avec son contenu dans l’eau préalablement chauffée ;
• Veiller à ce que le sac sous vide soit plongé dans le bain d’eau et ne reste pas en surface pour que la cuisson soit homogène. 

La cuisson sous vide se faisant à basse température, l’aliment prendra plus de temps à cuire contrairement aux autres méthodes classiques de cuisson. Mais vous n’aurez pas à craindre des risques de brûlure de votre aliment ni de sur cuisson. Vous rêviez d’un aliment cuit à point ? Eh bien, avec la cuisson sous vide, elle le sera.